您的位置 酥饼打擂台，为第46届世界技能大赛热身，
看哪家能成为“上海舌尖名片”？
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核心提示：酥饼是中国特色的传统食品，从制作工艺来区分，主要有层酥、明酥和混酥三种。
规定项目要求选手在50克重量的标准内，用赛事组委会提供的法国墨红玫瑰馅料，制作酥饼；自选项目要求选手充分发挥创新意识，在规定的时间内制作出具有独特创意和口味的酥饼……日前，上海食品行业协会组织了一场别开生面的酥饼大赛，来自功德林、玉佛寺、老大房、澳莉嘉、牛奶棚、五芳斋、新雅等10多家沪上知名食品制造企业的30多位点心技师同台竞技，争夺金牌，这也揭开了上海市烘焙行业备战将在沪举办的第46届世界技能大赛的序幕。
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油面团、水面团、咸馅料、甜馅料；层酥、清酥、混酥、明酥；猪油、豆油、素油、黄油……这些不同的制作工艺和食材，将传统酥饼变化出无穷的组合，在烘焙师傅的手中成为一道海派美味。规定项目中所用的法国墨红玫瑰馅料，原料来自崇明的玫瑰农场，玫瑰酱中还特意保留了几片玫瑰花瓣，凸显了异国风情。自选项目的“花头”就更足了。甜的有柠檬玫瑰、五仁玫瑰、巧克力玫瑰、抹茶、奶黄流心、蔓越莓等，咸的有金丝肉松、虾仁鲜肉奶酪等，中西碰撞可见一斑。
据比赛的评委之一、国家级烘焙评委许锦国介绍，酥饼是中国特色的传统食品，从制作工艺来区分，主要有层酥、明酥和混酥三种。层酥比较传统，人们喜闻乐见的苏式月饼，就是采用层酥工艺，它又叫“水油皮”，消费者爱吃的鲜肉月饼、净素月饼，都采用了层酥的工艺；明酥工艺，常见于萝卜丝饼、眉毛酥、芋头酥、榴莲酥、蔓越莓酥等点心中，适合于热吃；混酥的酥皮油重，又添加了糖、鸡蛋等原料，在云南云腿月饼、鲜花饼中用得较多。
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记者在比赛现场看到，选手们在自选项目环节，无论在酥皮制作还是在创新馅料方面都动足脑筋：柠檬玫瑰、可可玫瑰、奶黄流沙、椒盐无花果、山药、蔓越莓等都被用来做馅料；酥皮则通过掺入南烛叶、抹茶、乌米粉等，变成黑褐色或者翠绿色。说起南烛叶，参赛的一位来自西区老大房的点心师正在制作黑褐色的鲜肉月饼，他说道，江南一带民间有在寒食节（农历四月）采摘南烛枝叶，渍汁浸米，煮食乌饭的习惯，如今把这一民俗融入到酥饼的制作中，“如果反响好，明年的鲜肉月饼大战又会有新的网红月饼诞生了。”
比赛主办方上海市食品协会秘书长高克敏介绍说，行业协会在市商务委、市旅游委等部门的支持下，历时8年，已经评选出了188只上海特色旅游食品，这些食品是传统积淀与时尚创新的结合，这次获奖的酥饼，也将加入上海特色旅游食品的大军之中。“既有传统美食文化的积淀，又体现出上海这个国际大都市的海派特色，是这些‘上海舌尖名片’共同点。”
最终，上海功德林素食有限公司和上海澳莉嘉食品有限公司获得“法国玫瑰金牌酥饼”，上海牛奶棚食品有限公司获得“创意金牌酥饼”，上海新麦食品工业有限公司、浙江五芳斋实业有限公司、上海西区老大房食品工业有限公司等参赛企业的作品则分获“名牌酥饼”“优秀酥饼”等。
