您的位置 上海记忆：老上海人吃早饭
上海人对“吃”一直是抱有很大热忱的，“吃头势”结棍就是用来形容爱吃的上海人。也难怪，上海人早饭的花样，天天翻花头都可以吃上一阵不重样。吃多了西式的蛋糕和面包，你是否怀念儿时的大饼和油条？今天就让我们来看看老一辈的上海人是怎么样吃早饭的。
对很多上海人来说，一天的开始，是从吃早点心开始的。而提起上海的传统早点，首先想到的就是四大金刚。
正宗上海油条是不加明矾，加少量小苏打，不以庞大为目的。油条乃上海早点的百搭。不仅单独吃，也可和大饼是绝配，还可分身老油条和粢饭团、豆浆、豆花、泡饭相配合，可以蘸酱油，也可蘸白糖，是早餐四大金刚之一。
记得小时候，差不多每条马路上都有一个卖四大金刚的摊头。按辈份，大饼是四大金刚的老大。大饼又分两种，长的是咸大饼，圆的是甜大饼。小时候吃甜大饼特别要当心，一不小心就被包在里面滚烫的糖面烫伤了嘴巴。油条是大饼的老搭档。它可以单吃，和大饼一起吃，冲在咸浆里吃，包在粢饭团里吃，或者用最上海的老办法，带回去切成一段段蘸酱油过泡饭吃。
粢饭是江南地区稻米文化的代表。油炸的粢饭糕要吃边上炸得老一点透一点的，蒸出来的粢饭团要吃米韧点，油条塞足点，白糖加了多点，手上捏起来紧一点的。这几样东西，再加上豆腐花和豆浆永远是早点摊上的主角，上海人吃多少时候也不会吃厌的。
上海生煎的馅料以鲜肉为底，是夹心猪腿肉斩成肉糜，白汤！不加葱，少许绍酒、糖、盐、姜末、肉皮冻、白胡椒粉和素油拌匀起劲。生煎固然讲究汤汁，但不要求象汤包那样一大堆汤汁，汤汁要多就要加许多肉皮冻，加素油，口感油腻。但凡红汤即加了过度酱油的所谓鲜肉，无论甜口还是咸口的，均是外地生煎做派。
葱油饼真是工艺复杂利润薄的东西，如今面团里掺点葱花菜油的都叫葱油饼，而真正的葱油饼在上海几乎踪迹全无。正宗的上海葱油饼的工艺还是很复杂，先将面团和上油酥，摊开，抹上板油，撒葱花和粗盐。卷起后做成饼坯，再擀平。先在炉火铁板上两面烤下，再放在大饼炉子里，刷上油烘烤，再翻面刷油烘烤，两面金黄色至脆出炉。
但是不知道从什么时候开始，四大金刚摊头越来越难找了。难道这些摊头和石库门房子一起消失了吗？
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